Sécurité & hygiène alimentaire en EAJE – Niveau 1

Maîtriser les bonnes pratiques, prévenir les risques et sécuriser le service des repas

Durée

1 jour (7h)

Modalité

Intra-entreprise sur site / Inter-entreprise (lieu communiqué lors de la convocation) / Distanciel synchrone possible

Effectif

4-12 participants

Certification

Certificat de réalisation remis à chaque participant

Présentation

Formation opérationnelle destinée aux professionnels d'EAJE pour comprendre les exigences réglementaires, identifier les dangers (biologiques, chimiques, physiques, allergènes), prévenir les TIAC et appliquer des procédures de maîtrise (HACCP, traçabilité, nettoyage/désinfection, contrôle des températures, gestion liaison froide, biberons, plats témoins).

Objectifs pédagogiques

Décrire l'organisation de la restauration en EAJE et repérer les situations à risque dans leur contexte
Expliquer les obligations de base (paquet hygiène, PMS) et leur traduction en procédures simples
Identifier les dangers (micro-organismes, parasites, corps étrangers, chimiques, allergènes) et leurs conséquences
Reconnaître une TIAC, appliquer les conduites à tenir et comprendre la logique de déclaration
Appliquer les points de maîtrise : marche en avant, HACCP (5M), nettoyage/désinfection, traçabilité
Mettre en œuvre les bonnes pratiques : tenue, mains, températures, liaison froide, biberons, plats témoins, gestion des excédents

Compétences visées

Mettre en sécurité l'activité de restauration en EAJE en s'appuyant sur les exigences réglementaires et procédures internes
Prévenir les risques sanitaires (dont TIAC) par l'identification des dangers et la maîtrise des points critiques
Assurer la traçabilité et le contrôle opérationnel (températures, réception, remise en température, hygiène, biberons, plats témoins)
Adopter des pratiques professionnelles fiables et transférables au poste de travail

Public concerné

Direction d'EAJE
Responsables de service
Auxiliaires
EJE (Educateurs Jeunes Enfants)
Agents polyvalents
Personnels en charge de la réception
Personnels en charge de la remise en température
Personnels en charge de la préparation des repas/biberons
Personnels en charge du service des repas/biberons

Prérequis

Aucun prérequis

Programme détaillé

Module 01

Séquence 1 – Analyse de pratiques : comprendre le contexte restauration en EAJE

Séance 1.1 Réflexion collective : services de restauration (livraison, office, préparation sur place)
Séance 1.2 Retours d'expériences : situations difficiles / incidents / écarts
Séance 1.3 Organisation quotidienne : rôles, circuits, points sensibles

Module 02

Séquence 2 – Obligations en hygiène et sécurité alimentaire

Séance 2.1 Paquet hygiène (repères, finalités, responsabilités)
Séance 2.2 Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : logique et documents utiles
Séance 2.3 Enjeux en EAJE : vulnérabilité du jeune enfant, risques spécifiques

Module 03

Séquence 3 – Identifier les dangers en restauration

Séance 3.1 Micro-organismes : contamination, croissance, prévention
Séance 3.2 Parasites : risques et prévention
Séance 3.3 Corps étrangers : prévention et contrôle
Séance 3.4 Produits chimiques : risques, stockage, incompatibilités
Séance 3.5 Allergènes : repères et vigilance
Séance 3.6 Dangers biologiques (synthèse)
Quiz 10 questions

Module 04

Séquence 4 – TIAC : reconnaître, agir, déclarer

Séance 4.1 Déclaration / obligations : pourquoi et comment
Séance 4.2 Définition TIAC : mécanismes et contexte
Séance 4.3 Signes/symptômes : repérage et alerte
Séance 4.4 Conduite à tenir : actions immédiates, traçabilité, information

Module 05

Séquence 5 – Points de maîtrise : organiser la prévention

Séance 5.1 Marche en avant (temps / espace)
Séance 5.2 HACCP via les 5M : repérer causes/leviers
Séance 5.3 Nettoyage & désinfection : protocoles et fréquences
Séance 5.4 Traçabilité : quoi tracer, comment, preuves attendues
Quiz 10 questions

Module 06

Séquence 6 – De la réception au service : sécuriser la chaîne

Séance 6.1 Réception des repas et du lait maternel
Séance 6.2 Stockage des denrées et préparations
Séance 6.3 Réchauffage / remise en température
Séance 6.4 Préparation des repas au service
Séance 6.5 Service des repas : bonnes pratiques
Quiz 10 questions

Module 07

Séquence 7 – Bonnes pratiques d'hygiène en EAJE

Séance 7.1 Tenue de travail / vestiaires
Séance 7.2 Lavage des mains (procédure et moments clés)
Séance 7.3 Hygiène locaux & matériels
Séance 7.4 Approvisionnement en eau
Séance 7.5 Maintenance des locaux & matériels
Séance 7.6 Protection contre nuisibles
Séance 7.7 Prises de températures : règles et enregistrements
Séance 7.8 Allergènes à déclaration obligatoire : information et maîtrise
Séance 7.9 Remise en température au four : points de vigilance
Séance 7.10 Protocole préparation des biberons
Séance 7.11 Plats témoins : objectif et procédure
Séance 7.12 Organisation office livré – liaison froide
Séance 7.13 Contrôle à réception – liaison froide
Séance 7.14 Gestion des excédents – liaison froide
Quiz 10 questions

Accessibilité

Conformément à la réglementation (loi du 11 Février 2005 et Articles D.5211-1 et suivants du code du travail), C & Co Formation s'engage à répondre aux besoins particuliers des stagiaires en situation de handicap en proposant des aménagements en termes de durée, rythme, méthodes et supports pédagogiques. Le cas échéant, l'organisme de formation pourra mobiliser des compétences externes (Centre de Ressources Formation Handicap, P.A.S AGEFIPH-FIPHFP) et les ressources ad hoc (ACCEA, EPATECH, etc.) pour la recherche de solutions permettant l'accès aux formations.