Sécurité & hygiène alimentaire en EAJE – Niveau 1
Formation opérationnelle destinée aux professionnels d'EAJE pour comprendre les exigences réglementaires, identifier les dangers (biologiques, chimiques, physiques, allergènes), prévenir les TIAC et appliquer des procédures de maîtrise (HACCP, traçabilité, nettoyage/désinfection, contrôle des températures, gestion liaison froide, biberons, plats témoins).
Objectifs de la formation
- Décrire l'organisation de la restauration en EAJE et repérer les situations à risque dans leur contexte
- Expliquer les obligations de base (paquet hygiène, PMS) et leur traduction en procédures simples
- Identifier les dangers (micro-organismes, parasites, corps étrangers, chimiques, allergènes) et leurs conséquences
- Reconnaître une TIAC, appliquer les conduites à tenir et comprendre la logique de déclaration
- Appliquer les points de maîtrise : marche en avant, HACCP (5M), nettoyage/désinfection, traçabilité
- Mettre en œuvre les bonnes pratiques : tenue, mains, températures, liaison froide, biberons, plats témoins, gestion des excédents
Compétences visées
Profil des bénéficiaires
Pour qui ?
- Direction d'EAJE
- Responsables de service
- Auxiliaires
- EJE (Educateurs Jeunes Enfants)
- Agents polyvalents
- Personnels en charge de la réception
- Personnels en charge de la remise en température
- Personnels en charge de la préparation des repas/biberons
- Personnels en charge du service des repas/biberons
Prérequis
- Aucun prérequis
Programme détaillé
Séquence 1 – Analyse de pratiques : comprendre le contexte restauration en EAJE
Séance 1.1 Réflexion collective : services de restauration (livraison, office, préparation sur place) Séance 1.2 Retours d'expériences : situations difficiles / incidents / écarts Séance 1.3 Organisation quotidienne : rôles, circuits, points sensibles
Séquence 2 – Obligations en hygiène et sécurité alimentaire
Séance 2.1 Paquet hygiène (repères, finalités, responsabilités) Séance 2.2 Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : logique et documents utiles Séance 2.3 Enjeux en EAJE : vulnérabilité du jeune enfant, risques spécifiques
Séquence 3 – Identifier les dangers en restauration
Séance 3.1 Micro-organismes : contamination, croissance, prévention Séance 3.2 Parasites : risques et prévention Séance 3.3 Corps étrangers : prévention et contrôle Séance 3.4 Produits chimiques : risques, stockage, incompatibilités Séance 3.5 Allergènes : repères et vigilance Séance 3.6 Dangers biologiques (synthèse) Quiz 10 questions
Séquence 4 – TIAC : reconnaître, agir, déclarer
Séance 4.1 Déclaration / obligations : pourquoi et comment Séance 4.2 Définition TIAC : mécanismes et contexte Séance 4.3 Signes/symptômes : repérage et alerte Séance 4.4 Conduite à tenir : actions immédiates, traçabilité, information
Séquence 5 – Points de maîtrise : organiser la prévention
Séance 5.1 Marche en avant (temps / espace) Séance 5.2 HACCP via les 5M : repérer causes/leviers Séance 5.3 Nettoyage & désinfection : protocoles et fréquences Séance 5.4 Traçabilité : quoi tracer, comment, preuves attendues Quiz 10 questions
Séquence 6 – De la réception au service : sécuriser la chaîne
Séance 6.1 Réception des repas et du lait maternel Séance 6.2 Stockage des denrées et préparations Séance 6.3 Réchauffage / remise en température Séance 6.4 Préparation des repas au service Séance 6.5 Service des repas : bonnes pratiques Quiz 10 questions
Séquence 7 – Bonnes pratiques d'hygiène en EAJE
Séance 7.1 Tenue de travail / vestiaires Séance 7.2 Lavage des mains (procédure et moments clés) Séance 7.3 Hygiène locaux & matériels Séance 7.4 Approvisionnement en eau Séance 7.5 Maintenance des locaux & matériels Séance 7.6 Protection contre nuisibles Séance 7.7 Prises de températures : règles et enregistrements Séance 7.8 Allergènes à déclaration obligatoire : information et maîtrise Séance 7.9 Remise en température au four : points de vigilance Séance 7.10 Protocole préparation des biberons Séance 7.11 Plats témoins : objectif et procédure Séance 7.12 Organisation office livré – liaison froide Séance 7.13 Contrôle à réception – liaison froide Séance 7.14 Gestion des excédents – liaison froide Quiz 10 questions
Accessibilité
Conformément à la réglementation (loi du 11 Février 2005 et Articles D.5211-1 et suivants du code du travail), C & Co Formation s'engage à répondre aux besoins particuliers des stagiaires en situation de handicap en proposant des aménagements en termes de durée, rythme, méthodes et supports pédagogiques. Le cas échéant, l'organisme de formation pourra mobiliser des compétences externes (Centre de Ressources Formation Handicap, P.A.S AGEFIPH-FIPHFP) et les ressources ad hoc (ACCEA, EPATECH, etc.) pour la recherche de solutions permettant l'accès aux formations.